소금이 두려운 사람들을 위해

그저 그런 요리사와 일류 셰프의 차이는 이것을 제대로 쓰느냐로 나눌 수 있다. 설마 아직도 짠맛이 두려운가?

1. 소금 훈련 닭 한 마리와 코셔 소금(요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 거친 소금), 이 두 가지 재료만 있으면 제대로 맛이 나는 로스트 치킨을 만들 수 있다. 전문가의 도움 없이 집에서 혼자 요리할 때에 비하면 이 레시피에는 생각보다 많은 소금이 들어간다. 그래서 소금을 치는 데도 ‘용기’가 필요하다. 이 훈련을 거치면 프로에 근접한 맛을 낼 수 있다.

SALT BOOT CAMP  로스트 치킨

1. 키친 타월로 닭을 두드린다. 닭 표면에 소금을 뿌렸을 때 다 녹아버리지 않도록 수분을 잘 닦아낸다. 단 수분이 너무 말라 뿌린 소금이 닭 표면에 달라붙지 않고 후두둑 떨어지지 않도록 유의한다.

2. 18그램 정도의 소금을 준비하고 한 꼬집(1.5그램)을 닭에 흩뿌린다. 높은 곳에서 뿌려야 소금이 비처럼 골고루 퍼진다. 닭의 옆면과 안쪽까지 꼼꼼히 돌려가며 전체에 뿌린다.

3. 철제 배트에 망을 올리고 그 위에 닭을 놓은 채 최소 8시간에서 최대 하루까지 냉장고에 보관한다. 소금으로 인해 닭 표면에 생긴 수분이 증발하도록 덮개를 씌우지 않고 그대로 보관해야 한다.

4. 220도로 예열해둔 오븐에 닭을 넣는다. 오븐에 넣기 최소 한 시간 전에 닭을 냉장고에서 꺼내 실온에 둔 상태여야 한다. 닭을 통째로 오븐에 넣어 40~55분 정도 굽고 충분히 바삭하게 익었다면 15분 동안 상온에서 휴지시킨다. 처음엔 소금 양이 많은 것 같지만 먹어보면 닭 곳곳에 소금이 스며들어 간이 잘 배었다는 걸 알 수 있다.

보존을 위한 소금 평소 베이컨이나 안초비를 좋아한다면 소금에게 감사해야 한다. 그리고 라임을 소금에 절여보는 도전도 한번 해본다. 요거트 소스나 샐러드드레싱에 넣어도 좋고, 신맛과 짠맛을 더하면 좋을 그 어떤 요리에나 활용 가능하다.

소금에 절인 라임 라임 8개를 깨끗하게 씻어 표면의 물기를 완전히 제거한다. 라임 꼭지 부분을 칼로 자르고 이 부분이 바닥에 닿도록 세운 다음 엑스 자로 칼집을 넣는다. 끝까지 다 자르지 말고 3/4까지만 가른다. 여기에 코셔 소금을 잔뜩 뿌리고 유리병에 꽉 차게 꾹꾹 눌러 담는다. 12시간 동안 상온에 보관했다가 다시 뚜껑을 열고 꾹 눌러준다. 이 작업을 하루에 한두 번씩, 2~3일간 반복한다. 이후 냉장고에 한 달간 보관한다.

2. 소금 실전 소금 간은 요리의 마무리라고 알고 있는 사람이 많다. 사실 소금은 요리의 모든 과정에서 충분히 뿌려주어야 하는 필수 식재료다. 그래야 완성된 요리의 풍미를 최대한으로 살릴 수 있다. 식재료를 추가하는 각 단계에서 소금을 뿌려야 식재료 안에 있던 싱거운 물기가 빠져나오고 맛이 스며든다. 파스타 한 그릇을 ‘소금’에 유의하며 만들어보자.

SALT BOOT CAMP 간이 잘 밴 파스타

1. 냄비에 물을 가득 붓고 바닷물의 염도만큼 소금을 넣는다. 꽤 많은 양의 소금을 부어야 한다.

2. 물이 끓는 동안 팬에 올리브 오일을 두르고 불을 켠다. 여기에 곱게 다진 샬롯, 다진 마늘, 고춧가루 약간을 집어넣는다. 수분이 나오는 채소를 넣었을 때는 소금 한 꼬집을 바로 뿌리는 걸 잊지 않는다. 샬롯이 투명해질 때까지 살살 저어가며 약 4분간 익히고 불에서 팬을 내린다.

3. 다른 냄비에 물을 끓여 브로콜리니를 데친다. 1분 정도만 빠르게 데치고 건져 팬에 옮겨 아까 볶아둔 재료와 섞는다. 끓는 물에 파스타를 넣고 알덴테로 익힌다.

4. 다 익은 파스타를 팬에 옮기고 면수를 약간 더한 뒤 중불에서 섞는다. 갈아둔 파르메산 치즈를 조금씩 더해가며 섞어 소스에 질감과 윤기를 더한다. 치즈와 면수에서 이미 약간의 짠맛이 더해졌을 테니 이쯤에서 간을 확인한다. 모자라면 소금을 한 꼬집씩 더한다. 만약 너무 짜다면 무염 버터를 좀 더해 간을 맞춘다. 레몬을 잘라서 즙을 짜 더하고 마지막엔 올리브오일을 흩뿌린다.

열전도를 위한 소금 분홍색 소금 덩어리 위에 스테이크를 내오는 장면을 본 적 있는가? 이 암염 그릇처럼 소금은 열도 전달한다.

소금에 구운 감자 오븐을 220도로 예열해두고 철제 배트에 코셔 소금을 넉넉히 깐다. 자잘한 감자를 깨끗이 닦아 구멍을 몇 개씩 낸 뒤 소금 위에 잘 정렬한다. 껍질이 바삭해질 때까지 30~40분 정도 오븐에 넣고 굽는다. 감자가 익는 동안 얇게 저민 마늘 한 톨과 로즈메리 두 줄기를 준비해둔다. 올리브 오일을 두른 팬에 마늘과 로즈메리를 넣고 불을 올려 마늘에 갈색이 돌 때까지 익힌다. 이걸 다 익은 감자와 섞는다. 식탁에 내기 전에 입자가 굵은 소금을 조금 더 흩뿌린다.

맛의 주인공이 되는 소금 소금은 다른 식재료의 맛을 받쳐주는 역할을 한다. 그런데 소금의 양을 살짝 늘리면, 그 자체로도 충분히 즐거운 ‘소금의 맛’이 본색을 드러낸다.

솔티드 버터스카치 커다란 소스 팬에 물 1/4컵을 넣고 불을 올린다. 여기에 흑설탕 1컵, 크림 1컵, 무염버터 1/2컵, 스카치 위스키 1/4컵, 옥수수 시럽 2큰술, 바닐라 추출물 1작은술을 더해 섞는다. 설탕이 녹으면 불을 더 올려 바글바글 끓을 때까지 둔다. 이때 소스를 많이 젓지 않는 게 중요하다. 8~10분 동안 크게 한 번씩 휘저어주면서 질척한 질감을 만든다. 불에서 내린 뒤 소금을 1~2작은술 정도 더한다.