어느덧 토마토, 어느덧 참외, 어느덧 복숭아, 어느덧 수박.
토마토 판자넬라 샐러드
재료ㅣ토마토 2개, 바게트 1/3개, 올리브유 1/2컵, 오이 1/2개, 양파 1/3개, 블랙 올리브 5알, 드레싱용 올리브유 3큰술, 올리고당 1작은술, 레몬즙 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 약간
팁ㅣ부드러운 식빵류보다 바게트처럼 단단한 빵이 좋고, 묵은 빵을 활용하면 더 좋다.
레시피ㅣ①4인분 기준 바게트 3분의 1개를 먹기 좋은 크기로 잘라 올리브유를 적시듯 충분히 바른 뒤 180도로 예열한 오븐에 10분간 구워둔다. (에어프라이어 사용 시 동일하게 180도에서 10분 굽는다. 프라이팬에 올리브유를 살짝 두르고 구워도 된다.)
②바게트 빵 크기에 맞추어 토마토 2개(방울토마토는 20개가량)와 오이를 뭉텅뭉텅 썬다. 양파는 약 5밀리미터 크기로 잘게 다진다.
③큰 볼에 드레싱용 재료-발사믹 식초, 올리브유, 올리고당, 레몬즙, 다진 마늘, 소금, 후추-를 모두 넣고 섞는다.
④완성된 드레싱에 토마토를 으깨듯 눌러서 섞고, 양파와 올리브, 오이, 바게트 순으로 넣은 뒤 살살 버무린다. 마무리로 바질을 얹는다.
“뜨거운 햇살, 눅눅한 공기, 높은 습도에 차오르는 불쾌지수, 여름이면 으레 받아들여야 하는 것들이지만 요리하는 사람에겐 가끔 가혹하다 싶을 때가 있다. 식재료가 금방 상하고, 빵은 금세 눅눅해지기 때문이다. 더위에 바삭함을 잃은 빵을 되살릴 레시피를 소개한다. 빵은 올리브유로 가볍게 굽고 새콤한 드레싱과 함께 토마토와 오이, 올리브를 함께 먹는 <판자넬라 샐러드>다. 이 레시피의 핵심은 시들시들해진 빵이니 빵이 쉬어 숨죽는 여름에 제격이다. 이 한 그릇과 함께라면 이제는 빵이 눅눅해지길 기다리게 될지도 모른다.” 진민섭, <오늘 이 계절을 사랑해!> 저자
참외, 키위, 프로마쥬블랑
재료ㅣ참외 2개, 찹쌀가루, 꿀, 소금 한 꼬집, 나타드코코 10g, 애플민트 20g, 카놀라유 30g, 브론즈 펜넬 소량, 프로마쥬 블랑 치즈 10g, 키위, 설탕
팁ㅣ민트 오일은 시중에서 구할 수 있는 식용 민트 오일로 대체해도 된다. 아예 제외해도 되지만 애플민트의 시원한 향을 더한다면 풍미가 더 풍성해진다. 애플민트나 민트오일은 하나 구비해두면 요리에 신선한 향을 더하는 데 톡톡한 역할을 한다.
레시피ㅣ①참외는 후숙으로 완전히 익힌 것이 좋다. 참외 껍질을 벗기고 통째로 착즙기에 갈아 주스만 뽑아낸다.
②참외주스의 무게를 잰 뒤 냄비로 옮겨 참외주스 무게의 약 5퍼센트의 꿀, 약 7퍼센트의 찹쌀가루, 소금을 넣고 한소끔 끓여 참외수프를 만든다. 차갑게 식힌다. (참외마다 맛이 다르므로 먹어보면서 간을 한다.)
③산미가 높은 딱딱한 키위의 껍질을 벗기고 착즙기로 주스를 뽑아낸 뒤 설탕을 넣고 블렌더로 간다. 이를 냉동실에 넣어 얼린다.
④애플민트는 끓는 물에 20초 정도 데쳐 얼음물에 담가 식힌 다음 물기를 꽉 짜서 페이퍼타올 위에 펼쳐놓고 냉장고에 넣어 물기를 최대한 말린다. 이후 블렌더에 애플민트와 오일을 넣고 최대한 곱게 간 뒤 소창에 넣어 민트 오일을 뽑아낸다.
⑤냉동실에 얼려둔 키위주스를 빙수 기계로 갈고, 없다면 포크로 긁어 키위 그라니타를 만든다.
⑥차갑게 준비한 볼에 나타드코코 10그램과 프로마쥬 블랑 치즈를 올린다. 플레이트의 남은 공간에 ②의 참외수프 3큰술을 더하고 전체적으로 민트 오일을 뿌린 뒤 ③의 키위 그라니타를 플레이트 한쪽 면에 수북하게 쌓아 올린다. 그 위에 브론즈 펜넬 잎(없다면 애플민트 잎)을 작게 뜯어 올려 마무리한다.
“여름의 차가운 호박죽을 좋아한다. 찹쌀의 찐득함에서 나오는 달콤함, 호박의 향과 차가운 온도감이 좋아 여름에 즐겨먹는다. 개인적으로 멜론의 캐릭터가 호박과 비슷하다는 생각이 들어 ‘Korean Melon’인 참외를 가지고 차가운 죽, 포타주Potage 처럼 만들어 디저트로 내보자 싶었다. 하나의 디저트 메뉴로 완성시키기 위한 밸런스로서 코코넛 젤리인 나타드코코의 식감과 애플민트의 시원한 향, 그리고 프로마쥬 블랑과 키위의 풍미와 산미 조합을 마지막으로, 약간의 너티 Nutty한 매력을 위해 허브인 브론즈 펜넬 Bronze Fennel을 올려 마무리 했다.” 강승원, 레스토랑 트리드 trid 오너 셰프
포도 그라니타와 복숭아 로제 와인 소르베
재료ㅣ적포도 1송이, 물 230ml, 차조기 5장, 설탕 90g, 물엿 46g, 복숭아 3개, 레몬즙 10g, 팩틴 가루 1g, 로제 와인 210ml, 딜 50g, 카놀라유 150ml, 바닐라 슈거 20g, 슈거 파우더 6g
팁ㅣ복숭아 로제 와인 소르베는 꽝꽝 얼리는 대신 90퍼센트 정도 얼었을 때 믹서에 넣어 슬러시처럼 균일하게 간다. 입자가 녹기 전에 다시 얼린다.
레시피ㅣ①포도 그라니타를 위해 포도는 알맹이를 따서 착즙한다.
②물 160밀리리터, 설탕 45그램, 물엿 20그램을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 끓여 시럽을 만든다.
③차조기를 다져 ①의 포도즙에 섞는다. 이를 얼린 다음 포크로 깨서 다지듯이 잘게 부숴둔다.
④복숭아 로제 와인 소르베를 위해 물 70밀리리터, 물엿 20그램, 로제 와인 210밀리리터, 바닐라 슈거 20그램, 설탕 40그램을 한데 넣어 끓이면서 녹인다. 설탕 5그램과 팩틴 가루 1그램을 섞고 거품기로 최소 3~5분 동안 저으며 끓여 점도를 낸 뒤 불을 끄고 레몬즙을 넣는다. 이를 얼린다.
⑤믹서에 딜 잎과 딜 잎이 잠길 만큼 카놀라유 150밀리리터를 붓고 따뜻해질 때까지 5분가량 믹싱한 다음 면포에 걸러 오일을 완성한다. 딜 오일 3그램에 슈거 파우더 6그램을 섞는다.
⑥플레이트에 ③의 포도 시소 그라니타를 담고, ⑤의 딜 오일 파우더에 ④의 복숭아 로제 와인 소르베를 둥글게 떠서 담는다. 향을 보충해줄 차조기 잎도 더한다.
“입맛없는 한여름을 향기롭게 돋우는 디저트는 없을까? 푸릇한 향기를 더하는 차조기와 딜, 복숭아와 포도의 조합을 좋아해 만들어본 디저트다. 사각사각 시원하고 달콤한 향과 맛의 조합이 더위를 지운다.” 김태선, 바 이로 파티시에
수박 화채 커피
재료ㅣ수박 약 600g, 티 6g, 아카시아꿀, 커피 15g, 물 450g, 시럽 15g, 얼음 150g, 애플민트 잎
팁ㅣ티 베이스를 만들 때 간편하게 자스민 티나 시판 녹차 음료를 사용해도 좋다. 커피는 라이트 로스팅한 파나마 게이샤나 에티오피아 예가체프 같은 섬세한 맛이면 대체로 가능하다. 원두를 구매할 때 바리스타에게 문의하자.
레시피ㅣ①티 베이스 만들기 : A.C 퍼치스 그린 자스민트 티 6그램을 80도의 물 300밀리리터에 2분간 우린 뒤 거른다. 여기에 꿀을 넣고 잘 섞은 뒤 얼음 14알 (약 100그램)을 넣어 차갑게 식힌다.
②화채용 수박 큐브 준비 : 씨를 제거한 수박 350그램을 사방 3센티미터 크기로 깍둑썬다. ①의 티 베이스에 수박 14조각 정도를 넣고 냉장고에 30분가량 두어 시원하게 만든다.
③수박주스 만들기 : 씨를 제거한 수박 250그램을 주서기로 즙을 내거나 믹서에 갈아 체에 밭친 뒤 투명한 주스 180그램을 만든다. 수박주스를 냉장고에 넣고 차갑게 만든다.
④아이스커피 내리기 : 콜롬비아 핑크 버본을 드립용으로 분쇄한다. 서버에 얼음 약 50그램을 채운 뒤 드리퍼에 종이 필터를 놓고 분쇄한 커피 15그램을 담아 20초 간격으로 93도의 물을 50그램씩 3회로 나눠 가운데에 붓는다. 차가운 커피에 유기농 데메라라 시럽 15그램을 넣고 잘 섞는다.
⑤음료 만들기(1잔 분량) : 긴 얼음 잔에 ②의 수박 큐브 7개를 채운 다음 먼저 아이스커피 90그램, 수박주스 90그램을 따르고 수박을 재울 때 쓴 티 베이스 30밀리리터를 맨 위에 올린다. 바 스푼으로 수박을 두어 번 가볍게 들었다 놓아 자연스럽게 섞이게 한 뒤 애플민트 잎으로 장식한다. (카페인에 민감하다면 커피 대신 티 베이스 90밀리리터로 대체해서 즐겨도 좋다.)
“여름하면 제일 먼저 떠오르는 수박은 쓱쓱 썰어 그냥 먹어도 좋지만 엄마가 집에서 만들어주시던 달콤하고 시원했던 화채가 내게는 단연코 일등이다. 무더위에 지치기 쉬운 여름철 청량함과 기운을 북돋워주기에는 아이스 드립 커피만한 것이 또 없다. 때마침 콜롬비아 핑크 버번 품종의 커피가 제철이다. 특히 라이트 로스팅한 핑크 버번은 수박의 은은함, 시원함, 달콤함이 잘 느껴진다. 이 커피의 부드러운 산미로 맛을 돋우고. 수박과 잘 어울리는 섬세하고 복합적인 향과 후미에 남는 특유의 고소한 여운을 활용해 음료로 즐기는 수박화채를 상상해 보았다. 레시피를 따라 만들기엔 손이 많이 간다면 팁을 활용해 심플하게 즐길 수 있다.” 김현섭, 메쉬커피 오너 바리스타
