샴페인은 방대하고 때로는 위압적인 세계다. 이 거품 나는 음료에 관한 중요한 질문들에 답하기로 했다. 이 기사는 가장 좋아하는 몇몇 생산자들의 도움을 받아 작성되었다.
“이 계단을 내려가는 걸 정말 좋아합니다. 제게는 완전히 다른 세계로 들어가는 것 같거든요.” 플로랑 로크-부아젤(Florent Roques-Boizel) 샴페인 부아젤(Champagne Boizel) 사장이, 에페르네(Avenue de Champagne) 샴페인 거리 지하의 와인 셀러로 안내하며 말했다. “휴대전화 신호도 안 잡히고, 항상 아주 조용하죠.”
확실히 우리가 흔히 떠올리는 샴페인, 즉 축제, 환희, 그리고 때때로 칼로 병을 여는 모습과는 전혀 다른 세계다. 연간 3억 병이 생산되고, 열정적이면서도 보호 본능이 강한 와인 생산자들이 있는 이 지역에는 셀 수 없이 많은 샴페인 하우스가 존재한다. 그래서 샴페인을 제대로 이해하고, 다음 파티에서 친구들을 감탄하게 만들 수 있도록, GQ는 가장 좋아하는 생산자들에게 샴페인에 대한 팁, 요령, 추천 정보를 물어봤다.
샴페인이란 정확히 무엇인가?
수 세기 동안 프랑스 왕들은 랭스 대성당에서 대관식을 치렀다. 대관식엔 축하가 필수였기에 이 지역의 스틸 와인이 점심과 연회에서 제공됐다. 그러다 1600년대 후반, 항상 그렇듯 술과 관련된 놀라운 일이 수도사들 덕분에 일어났다. “돔 페리뇽이 실수로 거품을 만들어냈고, 그 와인이 연회에서 제공되면서 아주 유명해졌습니다. 그래서 샴페인이 특별한 행사와 연관된 것이죠.” 샴페인 포므리의 크리스틴 프뤼돔은 말한다. “프랑스에선 ‘르 루아 데 뱅, 에 르 뱅 데 루아(Le roi des vins, et le vin des rois)’ – 즉 ‘와인의 왕이자, 왕의 와인’이라고 합니다.”
샴페인이 빠르게 유명해지면서, 다른 와인 생산자들뿐 아니라 아무 연관 없는 업체들까지도 제품에 ‘샴페인’이라는 이름을 붙이기 시작했다. 오늘날에도 여전히 이런 일은 벌어지고 있으며, 스파클링 와인, 비누, 향수, 맥주 캔은 물론, 애플이 아이폰 5S의 색상 이름으로 쓰려 한 적도 있다. 이를 막기 위해 샴페인 지역은 1936년 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée, 원산지 통제 명칭)로 지정되었고, 이는 샴페인이라는 이름을 사용하려면 반드시 랭스와 에페르네 주변의 특정 지역에서 재배한 포도를 사용해야 한다는 뜻이다.
이 포도를 가공한 뒤 몇 개월을 기다리면, ‘2차 발효’라 불리는 과정에서 전통적인 거품이 생긴다. 이때 효모와 설탕을 넣으면, 효모가 설탕을 먹으며 알코올과 이산화탄소를 생성하고, 그것이 와인에 스며든다. 그렇게 해서 다음 병의 축제용 음료가 완성된다. 당신은 이제 거의 화학자라 해도 과언이 아니다.
샴페인의 주요 스타일은?
모든 와인과 마찬가지로, 샴페인의 스타일은 사용된 포도 품종에 따라 달라진다. 최고급 샴페인에는 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에라는 세 가지 주요 품종이 사용된다. ‘블랑 드 블랑(Blanc de blancs)’은 백포도로만 만들어 상큼하고 시트러스한 느낌을 주며, ‘블랑 드 누아(Blanc de noirs)’는 흑포도로 만들어 보다 과일 향이 풍부하고 바디감이 있다. 요즘 인기 있는 로제 샴페인도 있으며, 다양한 음식과 어울릴 수 있는 유연성 덕분에 사랑받고 있다.
빈티지 샴페인 vs 논빈티지 샴페인?
빈티지 샴페인은 특정 해의 수확 포도만을 사용해 만든 것이며, 논빈티지 샴페인은 올해 수확한 와인에 이전 해에 보관해둔 ‘리저브 와인’을 혼합해 하우스만의 시그니처 풍미를 만든다. “우리는 보통 리저브 와인을 3~4년 보관합니다.” 로크-부아젤은 말한다. “수확이 좋을 땐 전부 사용하고 싶은 유혹이 크지만, 미래를 생각해야 하죠.” 샴페인 생산자들에게 샴페인은 제이 개츠비보다는 머니볼에 가깝다.
‘champagne’은 대문자로 써야 하나?
지역을 뜻할 땐 대문자. 와인을 뜻할 땐 소문자. 샴페인은 보호된 제품명이므로 대문자로 써도 문제 되진 않지만, 현지인들 눈엔 다소 고풍스럽게 보일 수 있다. 물론, 글라스에 담긴 순간엔 아무래도 상관없다.
최고의 병 크기와 그 이유는?
샴페인 병 크기는 다양하다. 미니 병과 하프 병을 제외하면, 75cl 표준병부터 15리터짜리 네부카드네자르(Nebuchadnezzar)까지 일곱 가지 주요 병이 있다. 이 네부카드네자르는 약 120잔을 따라낼 수 있다(들 수만 있다면 말이다). 많은 샴페인 관계자들은 ‘마그넘 병’이 최고의 품질을 낸다고 입을 모은다. 마그넘은 표준병 두 개 분량이지만, 목 부분 크기는 같기 때문에 공기가 산화를 일으킬 공간이 적다. “샴페인 스타일이 무엇이든 마그넘이 최고입니다.”라고 샴페인 랑송의 영국 지사장 로버트 랜드는 말한다. “크기가 클수록 숙성 속도가 느려지고 산화 위험이 줄어들어 섬세함과 복합성, 신선도가 향상됩니다.”
팔메르 앤 컴퍼니의 프랑수아 드무아는 이렇게 말한다. “인생은 마그넘과 함께일 때 더 낫습니다.” 포뮬러1에서는 시상대에서 네 병짜리 제로보암이 사용되며, 이는 마그넘 두 병 분량이다. 루이스 해밀턴을 따라하고 싶다면 이걸 고르면 된다.
샴페인, 언제 마실까?
샴페인을 특별한 순간이나 기념일에만 마셔야 한다고 생각하기 쉽다. 특히 선물로 고민할 때는 더 그렇다. 그러나 샴페인은 결국 와인이다. “영국인들은 모든 특별한 순간이나 로맨틱한 자리에 샴페인을 아페리티프로 마시는 경향이 있습니다.” 랜드는 말한다. “개인적으로는 나폴레옹의 말에 더 동의합니다. ‘승리했을 때는 샴페인을 마실 자격이 있고, 패배했을 때는 샴페인이 필요하다.’”
샴페인을 제대로 여는 방법과 따르는 법은?
파티의 핵심 순간 중 하나다. 제대로 하면 칭찬을 받을 것이고, 잘못하면 응급실에 갈 수도 있다. 병을 열기 하루 전에 준비를 시작해야 한다. “저는 샴페인을 5도 정도의 차가운 온도에서 24시간 냉장 보관하는 걸 좋아합니다.” 랜드는 말한다.
열 때는 포일과 철사 캡을 제거하되, 손으로 코르크를 꼭 잡고 있어야 한다. “천장이나 장식품, 손님의 눈에 위험할 수 있습니다.” 드무아는 경고한다. 병을 살짝 기울이고, 코르크가 아닌 병 아랫부분을 돌려서 연다.
팡 소리를 좋아하는 사람도 있지만, 더 우아한 방식은 조용하게, 살짝 한숨 쉬는 듯한 소리로 여는 것이다. “대부분 이 ‘펑’ 소리를 저속하게 봅니다.” 랜드는 말한다. “섬세하게 열면 ‘수녀의 방귀’라는 표현으로 묘사되는 소리가 납니다.” 정말 매력적인 표현이다. 따를 땐 인내심이 필요하다. “처음엔 소량만 따르고 거품이 가라앉은 후에 잔의 2/3 정도까지 채우세요.” 샴페인 뷰로 영국 지사장 빅토리아 헨슨은 말한다. “잔을 들어서는 안 되고, 테이블에 놓인 잔에 직접 따르세요.”
어떤 잔에 마셔야 할까?
우리는 대부분 잘못된 잔에 마시고 있다. 원래 샴페인 플루트 잔은 병에 남은 침전물을 가라앉히기 위해 만들어졌으며, 풍미를 극대화하려는 목적은 아니었다. “오늘날 와인을 아는 사람들은 다양한 잔으로 테이스팅을 합니다. 잔이 맛을 완전히 바꾸기 때문입니다.” 로열 샴페인 호텔의 소믈리에 클레망 샤르드누는 말한다. “가볍게 마시는 아페리티프용으로 플루트를 쓸 순 있지만, 풍미에는 최적이 아닙니다.” 쿠프 잔은 더 나쁘다. “너무 넓어서 거품이 금방 사라지고 샴페인의 활력을 떨어뜨립니다.” 드무아는 말한다. 많은 전문가들은 튤립 잔을 추천한다. “아로마가 윗부분에 집중되어 시음 경험을 향상시켜 줍니다.” 헨슨은 말한다. “넓은 바닥은 와인이 숨 쉴 공간을 주어 복합성을 즐기기에 더 좋습니다.”
샴페인과 어울리는 음식은?
샴페인은 다양한 요리와 잘 어울린다. 헨슨은 스타일별로 기본적인 가이드라인을 제시한다.
블랑 드 블랑: 해산물, 조개류, 부드러운 치즈와 잘 어울린다.
블랑 드 누아: 베리류 향이 있어 오리와 크랜베리 소스와 어울린다.
로제/빈티지 샴페인: 샤퀴테리(건조육), 구운 고기류와 좋다.
디저트: 데미섹 같이 당도가 있는 샴페인이 좋다.
드무아는 말한다. “가장 단순한 조합이 가장 훌륭할 수 있습니다. 예를 들어 프라이드 치킨과 샴페인의 조합은 의외로 환상적입니다. 바삭한 튀김과 신선한 샴페인이 멋진 대조를 이루거든요. 팝콘 같은 간단한 안주도 좋습니다.” 무엇을 고를지 모르겠다면, 논빈티지 브뤼는 거의 모든 음식과 어울리는 만능 아이템이다.
샴페인을 개봉한 뒤 얼마나 보관할 수 있을까?
냉장고에 보관하고 밀봉 마개를 제대로 사용하면 1~3일 정도 유지할 수 있다. 하지만 샴페인 랑송의 랜드는 이렇게 말한다. “병을 끝내지 못했다면, 접대 실력을 다시 점검해 보세요.” 영국산 스파클링 와인은 어떨까? 최근 영국 스파클링 와인은 뛰어난 품질로 주목받고 있다. 샴페인의 주요 생산자들조차 영국 남부에 토지를 매입 중이다. 서식스의 라스피니 에스테이트(Rathfinny Estate) 공동 창립자 마크 드라이버는 말한다. “기후 덕분에 영국은 스파클링 와인을 만들기에 완벽합니다. 남부는 기온이 적당히 올라서 포도가 완전히 익을 수 있게 되었죠.” 영국은 연간 약 20억 병의 와인을 소비하지만, 영국산 스파클링 와인은 한 해 2천만 병 수준으로, 전체 시장의 아주 작은 일부다. “1월 3일이 되면 영국산 와인은 다 떨어지죠.” 드라이버는 말한다. “프리미엄 스파클링 시장은 분명 존재하고, 앞으로 더 성장할 것입니다.”
샴페인으로 가는 법
직항도 있지만, 보다 여유롭고 쾌적한 방법은 유로스타를 타고 파리나 릴까지 간 다음, 지역 열차로 샹파뉴 아르덴까지 이동하는 것이다. 유로스타 프리미어 클래스에 탑승하면 세인트 판크라스 라운지와 고급 식사를 누릴 수 있다.
