마늘로 만든 요리의 ‘소확행’

마늘만큼 쓰임새가 다양하고 풍미 가득한 재료는 없다. 끈적거리고 향이 진동하며 침이 고일 정도로 달콤한, 신선한 마늘을 양껏 즐길 수 있는 가지각색 요리를 소개한다.

펜넬을 넣은 갈릭 크림과 함께 천천히 익힌 가자미.

마늘이 비록 조연에 머물고 있을 지라도 스타가 될 자격은 충분하다. 겨울이라는 계절을 만끽하기에 오븐 안에서 익어가는 육즙 가득한 닭고기의 좋은 냄새와 볶음밥 위에 뿌려진 향긋한 마늘칩만 한 것이 없다. 자, 이제 우리 주방에서 가장 당연시 여겨지는 이 재료에 조명을 비출 차례다. 모두, 큰 박수로 환영해주기를!

왼쪽 부터 ｜ 마늘이 잔뜩 들어간 구운 닭다리. 마늘과 그린 올리브를 곁들인 허브 파스타.

GO LOW AND SLOW
얼얼하다. 맵다. 눈이 튀어나올 정도로 향이 독하다. 사람들은 항상 마늘의 강한 면만 부각시킨다. 하지만 충분한 기름으로 약한 불에 조리한다면 생마늘은 이면에 감춰져 있던 우아한 모습을 드러낸다. 끈적거렸던 질감이 부드러워지고 따뜻해지며 거부감이 사라진다. 마치 다 타서 재가 되어버린 모닥불 같다. 그래서 닭다리를 천천히 구울 때 마늘 몇 통을 같이 넣으면 모두가 항상 마늘부터 먹는 것이다.

BUT HOT-AND-FAST IS GOOD TOO
갓 으깬 마늘 한 줌과 뜨거운 기름의 조합만큼 “으음, 엄청 맛있는 냄새가 나는걸?” 같은 탄성을 자아내는 것도 드물다. 반면, 윤기 도는 노릇함을 내는 데 실패해 다 타버린 쓴맛을 내는 마늘을 마주했을 때만큼 슬픈 일도 없다. 허브를 두른 알리오 올리오처럼 기름에 재빨리 볶아냄으로써 밝고 경쾌한 맛을 이끌어낸 마늘 요리를 위해서는 철저한 준비와 접근이 필요하다. 마늘을 제외한 모든 재료를 미리 준비해, 팬의 열을 식힘으로써 마늘이 타는 것을 방지해야 한다.

마늘에 싹이 나도 괜찮을까?
오래되었거나 똑바로 저장되지 않은 마늘에서 작은 초록색 싹이 돋아날 수 있다. 먹는다고 죽지는 않지만 맛이 꽤 떫을 수 있다. 싹이 난 마늘을 그대로 사용한다면 조금 더 수고를 들여 한 쪽 한 쪽 반으로 자른 뒤 녹색 부분을 제거할 수도 있지만, 대부분의 경우 신경 쓰지 않고 그냥 먹어도 무방하다.

마늘 분말은 어떨까?
마늘 분말도 훌륭하지만 어떤 경우에도 생 마늘을 대체할 수는 없다. 차라리 드라이럽이나 팝콘 시즈닝처럼 생마늘의 끈적거리는 질감이 어울리지 않거나 문제가 되는 상황일 때 분말을 사용하길 권한다. 향신료 분말처럼 마늘 분말도 시간이 지나면 맛과 향이 약해진다는 점에 유의할 것. 묵혀둔 마늘 분말이 있다면 새로 구비하는 게 좋다.

INFUSE CAN’T LOSE
놀랍게도 마늘은 올리브 오일 같은 기름에서부터 크림, 그리고 식초나 꿀 같은 수성 물질까지 거의 모든 것에 그 향이 스며든다. 그 말인즉 마늘을 보관하는 방법은 무궁무진, 뚜껑을 열기만 하면 진한 마늘 향을 맡을 수 있다는 것이다. 더 이상 황급히 껍질을 깔 필요 없다. 그 형태가 바삭한 빵에 으깨지길 기다리는 부드러운 콩피일 수도 있고, 환상적인 발효 꿀에 담겨 치즈 보드 위 주인공 자리를 노리는 꿀 절임일 수도 있겠지만, 한 가지 분명한 건 그저 언제든 꺼낼 수 있는 찬장 안에 마늘을 든든히 채워두는 게 최고라는 것이다.

왼쪽 부터 ｜ 마늘 콩피 2컵 분량
껍질을 까지 않은 마늘 4통 분량, 타임과 로즈메리 잔가지 한 줌보다 조금 적게, 월계수잎(기호에 따라), 엑스트라 버진 올리브 오일 1 ½컵을 베이킹 접시나 작은 소스팬에 넣고 섞는다. 포일로 덮은 뒤 오븐에서 250℃로 가열하는데, 마늘이 부드러워지는 60~75분 정도가 적당하다. 껍질을 벗겨봤을 때, 부드럽고 잼처럼 말랑해야 한다.

보관기간 마늘 콩피는 2주간 보관이 가능하다. 내용물을 밀폐용기에 옮겨 담아 차갑게 보관하면 된다. 먹을 때는 약한 불에 데워 먹는다.

활용법 구운 빵 위에 발라 먹기 | 마늘 향 나는 기름에 올리브나 페타 치즈 재우기 | 시판용 마요네즈에 으깬 마늘 섞기 | 매시드 포테이토에 섞기

마늘-고추 식초 2컵 분량
태국 고추 7개, 얇게 저민 마늘 8쪽, 얇게 저민 적당량의 생강을 0.5리터 용량의 내열 유리병에 담는다. 정제된 식초 2컵, 설탕 1큰술, 코셔 소금 1 ½작은술을 소스팬에 붓고 설탕과 소금이 녹아 없어질 때까지 저으며 끓인다. 다 끓으면 향이 빠져나가지 않도록 유리병에 붓고 30분간 식힌다. 뚜껑을 덮은 채 최소 4시간 이상 식힌 후 먹는다.

보관기간 마늘-고추 식초는 4주간 보관 가능하다. 항상 차갑게 유지할 것.

활용법 손쉽게 비네그레트로 만들기 | 팬을 이용해 브레이징하기 전 마늘-고추 식초로 데글레이즈 | 물이 잔뜩 들어간 샐러드에 뿌려 산뜻하게 만들기 | 얇게 썬 오이로 빠르게 피클 만들기

발효 마늘꿀 2컵 분량
으깬 마늘 12쪽(대략 1통 분량)을 0.5리터 용량의 유리병에 담는다. 그 위에 생꿀 1 ½컵을 붓고 저어서 섞으며 마늘에 꿀이 골고루 묻도록 한다. 밀봉한 유리병을 실온에 3일간 둔다. 가스를 내보낼 수 있도록 뚜껑을 열어주고, 내용물을 한번 섞어준다. (이때 미세한 기포가 보일 텐데, 발효가 시작됐다는 뜻이다.) 다시 뚜껑을 닫은 후 실온에 두고, 일주일에 걸쳐 하루 걸러 한 번씩 저어주면 완성이다.

보관기간 발효 마늘꿀은 약 1개월 간 보관 가능하다. 서늘한 찬장에 둘 것. 냉장 보관할 필요는 없다.

활용법 페퍼로니 피자에 뿌려 먹기 | 매콤한 닭튀김에 곁들여 풍미 더하기 | 구운 돼지고기나 생선에 발라 윤기 더하기 | 향긋한 콘브레드에 넉넉히 얹어 먹기

바삭한 마늘칩을 얹어서 손해를 볼 샐러드는 거의 없다.

시판용 다진 마늘은 어떨까?
웬만하면 미리 손질된 채소는 쓰지 않는 것이 좋지만, 그중에서도 병에 포장된 다진 마늘은 최악이다. 물이나 기름에 담겨 인체에 유해한 화학약품으로 처리된 채 선반에 놓인 시판용 다진 마늘의 향과 맛은 마늘에 대한 질 나쁜 농담처럼 유해하다. 나쁜 의미로 톡 쏘는 이런 것들이야말로 마늘의 평판을 떨어뜨리는 주범이다.

오이에 곁들이는 아호 블랑코 소스. 아호 블랑코 소스 만드는 요령을 익히고 나면 아몬드 대신 캐슈나 헤이즐넛으로 변화를 줄 수 있다.

BRING THE HEAT…
생마늘로 만든 톡 쏘는 소스는 영리한 셰프들의 비밀 무기다. 수고스럽지 않으면서도 효과가 강렬하고, 요리 후 남은 재료들을 되살릴 양념이 필요하다면 잘 만든 부들부들한 아이올리나 매운 레바논식 투움이 제격일 테다. 하지만 지금 당장 우리의 마음을 사로잡는 건 바로 아호 블랑코 소스다. 아몬드가 들어가 풍미가 가득하고, 셰리 식초로 새콤한 맛을 더했으며, 마늘의 쏘는 맛이 풍부하다. 이 소스는 끼얹거나 버무리는 등 갖가지 방식으로 사용 가능하며, 간단한 채소 및 육류 요리와 굉장히 잘 어울리는 짝이기도 하다.

가지각색 마늘
여기 소개된 레시피들은 기본적으로 일반 마늘을 사용했다. 다음의 특색 있는 마늘들로 시도해봐도 좋다.

왼쪽 부터 ｜ 흑마늘 단맛과 독한 향이 생기고 검게 변할 때까지 천천히 마늘을 발효시켜 얻은 흑마늘은 감칠맛의 보고이다.

풋마늘 우리가 평상시에 먹는 마늘이 되기 전 단계로, 봄에 수확한 신선한 풋마늘은 아직 줄기가 단단해지거나 마늘통을 감싼 껍질이 종이처럼 변하지 않은 상태다. 산뜻하고 섬세한 맛의 계절 별미다.

코끼리마늘 알이 커다란 일반 마늘처럼 보일 수도 있겠지만 실은 리크과에 속하는 식물로 오히려 양파 맛에 더 가깝다.

마늘종 새로 돋은 마늘의 꽃줄기를 초여름에 수확해야 맛이 좋으며, 매콤하고 맛있는 페스토를 만드는 데 쓰인다.

오이에 곁들이는 아호 블랑코 소스 4인분
페르시아 오이 5개를 길게 썰어 중간 크기의 그릇에 담는다. 셰리 식초 2작은술과 코셔 소금 한 꼬집을 뿌린 뒤 뒤섞어 10분간 그대로 둔다. 물이 나오면 따라내어 버린다.

재료 준비하기
페르시아 오이 5개
껍질 벗긴 아몬드 ¾컵
(¼컵과 ½컵으로 각각 나누어 준비한다)
곱게 간 마늘 한 톨
올리브 오일 ½컵
셰리 식초 3작은술
(1작은술과 2작은술로 각각 나누어 준비한다)
얼음물 ½컵
코셔 소금 1꼬집
고운 천일염 1꼬집

껍질 벗긴 아몬드 ¼컵을 오븐 팬에 깔고 오븐에 넣은 뒤 350℃에서 굽는다. 중간에 한 번 뒤집으며 노릇해질 때까지 5분간 굽는다. 식힌 뒤 덩어리지게 잘라 준비한다. 곱게 간 마늘 한 톨과 껍질 벗긴 아몬드 ½컵, 올리브 오일 ½컵, 셰리 식초 1작은술, 그리고 얼음물 ½컵을 블렌더에 넣고 걸쭉해질 때까지 갈아준다. 이때 코셔 소금을 넣어 간을 맞춘다. 다 만들어진 소스의 ⅔는 접시 바닥에 깔고 오이를 올린 뒤 그 위에 남은 양념을 흩뿌린다. 미리 준비해둔 구운 아몬드 조각들과 고운 천일염을 함께 뿌린다.

마늘이 잔뜩 들어간 구운 닭다리 4인분
시간 여유가 있다면 전날부터 고기에 소금을 뿌려 냉장 보관한다. 이때 고기를 그대로 노출시켜 껍질이 약간 마르게 한다. 이렇게 하면 고기를 구웠을 때 보기 좋은 노르스름한 빛을 띤다.

재료 준비하기
닭다리 4조각(허벅지까지 붙어 있는 닭다리 약 1킬로그램)
코셔 소금 적당량
마늘 4통(반으로 뜯어서 준비)
레몬 1개(동그란 모양으로 얇게 썰고 씨는 제거)
붉은 고추 1개(예: 프레즈노 고추)를 4등분하고
기호에 따라 씨 제거
월계수잎 3장 또는 타임 5줄기
후추(갈아낸 후추)
엑스트라 버진 올리브 오일 ½컵
캄파뉴(토스트해서 닭고기에 곁들이는 용도)

오븐을 325℃로 예열한다. 오븐 팬에 닭고기를 올리고 소금을 골고루 뿌려준다. 마늘, 레몬, 고추, 월계수잎을 얹고 후추도 뿌린다. 올리브 오일을 두른 뒤 잘 섞이도록 뒤적인다. 마늘의 경우 납작한 면이 아래로 가도록 뒤집어 노릇하게 익힌다. 고기가 뼈에서 분리될 정도로 75~90분간 닭을 구우며, 중간에 한 번 구이판을 돌려준다. 오븐 팬 위에서 10분간 식힌 후 빵과 함께 낸다.

저온에서 천천히 익힌 가자미와 펜넬을 넣은 마늘 크림 4인분
가자미 대신 대구나 볼락을 사용해도 좋다.

재료 준비하기
작은 펜넬 뿌리 2개
(잎은 떼어내 따로 준비하고, 뿌리는 ½ 두께의
웨지 형태로 잘라둔다)
얇게 썬 마늘 8톨
헤비크림 4컵
코셔 소금
(1큰술과 3작은술로 각각 나누어 준비하고,
여기에 더해 추가분도 마련해둔다.)
껍질을 벗기지 않은 가자미 살코기 약
0.7킬로그램 (수분 제거한 상태로 준비한다.)
작은 레몬 1개
엑스트라 버진 올리브 오일 ½컵
갈아낸 후추

오븐을 250℃로 예열한다. 가자미나 대구, 볼락 같은 생선을 올릴 수 있을 정도의 소스팬에 펜넬을 올린다. 마늘, 크림, 코셔 소금 1큰술과 2작은술을 넣는다. 낮은 불에 올려 틈틈이 섞어주며 12~15분간 펜넬이 부드러워질 때까지 익힌다. 불 앞을 떠나지 말고 크림이 끓지 않는지 수시로 확인한다. 다 익으면 불에서 내려 한 김 식힌다.

생선에 코셔 소금 1작은술을 뿌린다. 부젓가락으로 조심스럽게 가자미를 들어 소스팬으로 옮긴다. 이때 팬에 빈자리가 거의 보이지 않도록 생선을 꽉 차게 담는 것이 좋다. 덮개 없이 그대로 오븐에 넣고 18~22분간 굽는다. 다 익었는지 확신이 서지 않는다면 포크로 가자미를 찔러 본다. 생선살이 곧바로 탄력 있게 일어날 정도가 되어야 완전히 구워진 것이다.

마늘 크림과 가자미가 준비됐다면 펜넬 오일을 준비할 시간이다. 생선이 구워지는 동안 따로 챙겨두었던 펜넬 잎을 잘게 썰어 작은 그릇에 담는다.(½컵 정도 분량이다.)

양끝을 잘라낸 레몬을 세운 뒤 4면으로 자른다. 이때 가운데 부분은 피해서 잘라 중간 부분과 씨를 따로 빼놓는다. 남은 레몬 덩어리는 껍질째 잘게 썰고 펜넬 잎이 담긴 그릇에 함께 담는다.(⅓컵 정도 분량이다.)

따로 빼둔 레몬 중간 부분에서는 즙을 충분히 짜내 펜넬 잎 위에 넉넉히 뿌린다.(즙을 짜낸 후 레몬 중간 부분은 버린다.)

여기에 올리브 오일을 조금 부은 뒤 내용물을 흔들어서 고르게 잘 섞는다. 이렇게 해서 얻어낸 펜넬 오일에 소금과 대량의 후추로 간을 한다. 다 구워진 생선은 큼지막한 덩어리로 뜯어 얕은 그릇에 담는다. 각자의 그릇에 마늘과 펜넬 오일을 고르게 얹고, 그 위에 국자로 마늘 크림을 되직하게 올려 생선 전체를 충분히 감싼다. 마지막으로 펜넬 오일을 작은 스푼으로 떠서 마늘 크림 위에 촉촉하게 끼얹는다. 마늘의 고소한 향미를 부드럽고 풍성하게 느낄 수 있는 한 접시다.

마늘과 그린 올리브를 곁들인 허브 파스타 4인분
부드러운 허브라면 무엇이든 사용해도 된다. 타라곤, 차이브, 딜의 조합도 좋다.

재료 준비하기
파파르델레 또는 넓적한 다른 면 약 340g
코셔 소금
엑스트라 버진 올리브 오일 ¼컵
으깬 마늘 8톨
잘게 썬 파슬리 1컵
씨를 제거한 카스텔베트라노 올리브 1컵
으깬 홍고추 플레이크 ¼작은술
조각 낸 무염 버터 3큰술
바질 잎 1컵
곱게 간 레몬 껍질 1작은술
신선한 레몬즙 2작은술

커다란 냄비에 물을 끓여 소금을 한 꼬집 넣고 파스타면을 삶는다. 알 덴테 상태가 될 때까지만 틈틈이 저어주며, 포장지에 적힌 조리시간보다 2분 정도 적게 삶도록 한다.

면이 삶아지는 동안 커다란 더치 오븐이나 두툼한 냄비에 올리브 오일 ¼컵을 붓고 중불로 가열한다. 여기에 마늘을 넣고 노르스름한 빛을 띠며 부드러워질 때까지 저어가며 5분간 푹 익힌다. 이때 마늘을 틈틈히 눌러 냄비 바닥에 잘 닿게 하는 것이 필요하니 불 옆을 떠나서는 안 된다.

파슬리를 넣은 뒤 색이 약간 진해지고 즙이 나올 때까지 약 5분간 틈틈이 저어주며 계속 끓인다. 올리브와 홍고추 플레이크를 넣고 1분 정도 더 끓이며 맛이 고루 잘 뒤섞이게 한다.

면을 건져 소스가 담긴 냄비에 옮긴 뒤 버터와 ½ 컵 분량의 파스타 삶은 물을 더한다. 잘 섞이도록 계속 뒤적이며 필요에 따라 면수를 더 붓는다. 면발에

소스가 고르게 배고 면은 알 덴테가 될 때까지 약 4분간 익힌다.

불을 끈 후에는 파스타에 바질 잎과 곱게 간 레몬 껍질, 신선한 레몬즙을 첨가해 상큼한 맛을 돋운다. 간을 본 후, 필요에 따라 소금으로 간을 더 맞추면 된다. 그릇에 파스타를 나눠 담은 뒤, 그 위에 올리브 오일을 살짝 더 뿌려서 먹음직스러워 보이는 한 그릇을 완성한다.

How to…
한 번에 많이 까기
끈적이는 껍질을 몇 개만 까도 금방 지저분해지고 또 귀찮아지기 마련이다. 깐 마늘을 사기 전에 다음 방식을 시도해보길 권한다. 한두 통 분량의 마늘을 뜯은 뒤 밀봉 가능한 용기에 넣고 1분 동안 최대한 세게 흔든다. 마늘의 껍질이 대부분 벗겨져 있을 것이다.

보관하기
가까운 산지에서 바로 가져온 마늘을 왕창 구해서 쟁이기엔 10월이 적기다. 하지만 언제든 통이 꽉 차 있고, 겉껍질이 말라 있으며, 알이 단단한 것을 고르면 된다. 집으로 가져온 마늘은 환기가 잘되는 통이나 종이백에 담아 서늘한 곳에 두면
몇 달은 거뜬하다.