데킬라, 메즈칼과 맛있는 시간.
❶ 클라세 아줄 아네호, 레포사도
‘좋은 것에는 시간이 든다’. 클라세 아줄 아네호는 그 당연한 진리를 일깨워주는 브랜드 최상위 위스키다. 아메리칸 위스키 배럴에서 25개월의 시간을 견딘 결과는 석양이 금방 녹은 듯한 아름다운 호박색 물결로, 토피, 시나몬, 멕시코 바닐라, 구운 오크 등의 아로마와 오렌지 마멀레이드, 육두구, 정향 등의 맛으로 증명된다. 한편 클라세 아줄의 얼굴 격인 레포사도는 1백 퍼센트 블루 웨버 아가베를 이용해 전통 클레이 오븐 방식으로 72시간 쿠킹, 구리 스틸에서 2회 증류, 아메리칸 위스키 배럴에서 8개월 숙성시켰다. 아가베 시럽, 바닐라, 오렌지, 바나나, 오크 아로마에 헤이즐넛, 클로브, 시나몬의 맛이 아름답다. 레포사도 33만 원, 아네호는 가격 미정.
셰프의 코멘트ㅣ“클라세 아줄은 그 자체로도 완성형 데킬라지만 장작구이 통닭처럼 근사한 정찬 요리에도 굉장히 잘 어울려요. 깊고 그윽한 데킬라의 향이 마치 요리에 마지막 터치를 더하는 붓질 같달까? 정찬에 걸맞은 데킬라 테이블의 새로운 세계를 경험하게 될 거예요. 아름다운 보틀은 덤이고요.”
재료ㅣ닭, 초리조, 찹쌀밥, 펜킹 소스(스리라차 180그램, 설탕/마늘 콩피 각 50그램, 라임주스/돈 지방 각 80그램, 굴 소스 15그램, 마늘 가루/양파 가루 각 5그램, 잔탄 3그램), 랠리시 피클, 아메리칸 체다 치즈, 나초, 이탈리아 파슬리, 페페론치노.
레시피ㅣ①염지한 닭에 초리조와 찹쌀밥을 채우고 장작불에 1시간 정도 굽는다. ②펜킹 재료를 모두 섞어 소스를 만든다. ③장작 구이 통닭 위에 펜킹 소스, 랠리시 피클, 아메리칸 체다 치즈를 올린다. ④나초, 이탈리아 파슬리, 페페론치노를 올려 마무리한다.
❷ 시에라 밀레나리오 푸마도
1백 퍼센트 아가베로 증류해 프레시한 맛, 풍성한 과일 향, 잠시 고개를 드는 칠리의 알싸한 맛에 토스트 향으로 마무리되는 데킬라. 11만 원.
셰프의 코멘트ㅣ“깔끔한 시에라의 맛에 평소 익숙한 페스토, 멕시칸풍의 맛, 불 향까지 함께 느낄 수 있다면 아주 탁월한 조합일 거라 생각했어요.”
재료ㅣ닭 가슴살, 그린 미소(바질 10그램, 이탈리아 파슬리 10그램, 보리 미소 5그램, 마늘 콩피 10그램, 올리브 오일 15그램, 볶은 잣 2그램), 라임주스
레시피ㅣ①믹서에 그린 미소 재료를 모두 넣고 간다. ②닭가슴살을 손질해 꼬치에 꽂고 그린 미소를 충분히 바른다. ③1~2시간 동안 양념이 잘 배도록 두었다가 굽는다. ④라임주스를 뿌려 마무리한다.
❸ 1800 크리스탈리노 아네호
할리스코 고산 지대에서 7년 이상 재배한 블루 아가베만을 사용해 아메리칸 캐스크, 프렌치 캐스크에서 16개월간 숙성시켰다. 포트 와인 캐스크에서 6개월간 추가 숙성을 거쳐 숯 필터를 이용해 투명한 액체로 완성했다. 10만 원 초중반대.
셰프의 코멘트ㅣ“데킬라에서 이토록 부드럽고 깔끔한 맛이 날 수 있다니. 생굴 특유의 바다 맛과 타바스코 워터의 깔끔한 매운 맛, 새콤함이 잘 어우러질 것 같았어요.”
재료ㅣ생굴, 소스 재료(타바스코 워터 소스 10그램, 벌꿀 우메보시 20그램, 시소 10그램, 카피르 라임 1장), 딜, 레몬
레시피ㅣ①믹서에 소스 재료를 모두 넣고 간다. ②생굴을 손질해 접시에 예쁘게 담고 1의 소스를 뿌린다. ③딜과 레몬 제스트를 뿌려 마무리한다.
❹ 마드레 메즈칼
은은한 스모키, 달콤한 흙 내음, 스파이시, 복합적인 허브 향이 조화롭게 축조된 ‘앙상블’, 직관적인 스모키함과 생강, 솔 향이 느껴지는 ‘에스파딘’은 비교해 마시는 재미가 있다. 에스파딘 8만 원대, 앙상블 10만 원대.
셰프의 코멘트ㅣ“메즈칼의 캐릭터를 쉽게 드러내는 마드레 메즈칼은 모두 홍콩 음식이랑 잘 어울릴 것 같았어요. 제가 아주 좋아하는 요리라 즐거운 매치를 열어보았죠.”
재료ㅣ가브리살, 차슈 소스(다진 마늘 5그램, 설탕 50그램, 흑후추 소스 12그램, 간장 20그램, 해선장 15그램, 노두유/다진 생강/물엿 각 10그램, 오향 가루 5그램, 푸루 30그램), 파라타
레시피ㅣ①믹서에 차슈 소스를 모두 넣고 간 뒤 가브리살에 마리네이드한다. ②마리네이드한 고기를 굽는다. ③파라타는 약불에 천천히 굽는다. ④접시에 대파, 고수, 오이, 파라타, 차슈를 담는다.
❺ 로스 베시노스 델 캄포 토발라
오랫동안 독특한 메즈칼 제조 방식을 계승해온 로스 베시노스 델 캄포의 토발라는 20년산 토발라 아가베를 사용해 만들었다. 13만5000원.
셰프의 코멘트ㅣ“첫 모금에 단번에 더운 나라 풍경이 펼쳐졌어요. 날씨 때문일까? 그래서 동남아 느낌 물씬 나는 요리와 버터 맛이 느껴지는 덕자 구이를 곁들였어요.”
재료ㅣ덕자, 솜땀 소스 1(라임 170그램, 피시 소스 60그램, 설탕/팜슈거 각 50그램, 타마린드 페이스트 150그램, 카피르 라임 잎 1그램, 소금 4그램, 레몬그라스 20그램, 잔탄 조금), 소스 2(마늘 30그램, 청양고추 5그램, 칠리 프레이크 2그램), 그린 망고, 라임주스와 소금 적당량, 적양파
레시피ㅣ①소스 재료 1은 곱게 갈고, 2는 살짝 간다. ②덕자를 구워 1,2 소스를 뿌린다. ③그린 망고, 라임주스, 소금을 넣어 버무린 뒤 적양파채와 섞어 생선 위에 올린다.
❻ 패트론 아네호
패트론 아네호는 프렌치, 헝가리안, 아메리칸 오크에서 최소 1년간 숙성시킨다. 바닐라, 건포도 ,꿀 등의 독특한 향미를 느낄 수 있다. 17만 원.
셰프의 코멘트ㅣ“은근하게 풍기는 오크 향이 로스트 비프가 지닌 불향과 잘 어우러질 것 같았어요. 럽rub에 들어간 다양한 향신료의 맛이 술이 지닌 은은한 단맛, 오크 향과 좋은 합을 보여줄 것 같았고요.”
재료ㅣ채끝 1++, 로스트 비프 럽(마늘 가루/양파 가루/건고추 각 10그램, 큐민 가루 1그램, 흑후추와 화자오 홀 각 20그램, 정향 3그램, 오향 가루 30그램), 머스터드
레시피ㅣ①채끝을 손질한 후 머스터드와 럽을 묻혀 하루 이상 마리네이드한다. ②장작 불에 5분 굽고 포일로 10분 감싸두는 과정을 반복하다가 150도 오븐에서 심부 온도 45도가 될 때까지 기다린다. ③숯 위에서 심부 온도 53도가 될 때까지 굽고 레스팅한다.
❼ 올메카 아네호
멕시코 고산 지대 로스 알토스 지역에서 전통 맷돌 방식으로 추출한 아가베 원액을 18개월 이상 화이트 아메리칸 버번 오크통에서 숙성시켰다. 과일의 풍미가 산뜻한 한편 그윽한 우디 풍미가 무게를 단단히 지탱한다.
셰프의 코멘트ㅣ“올메카 아네호의 맛과 향이 단번에 잼과 잘 어울리겠다는 생각이 들게 했어요. 잼만으로는 재미가 없으니까, 닭간파테의 풍부하고 고소한 맛을 더하면 더할나위 없겠다고 생각했죠.”
재료ㅣ닭간파테(닭 간 200그램, 버터 100그램, 소금 5그램, 통후추 2그램), 모나카, 라벤더 살구잼, 헤이즐넛, 그라나 파다노
레시피ㅣ①믹서에 닭간파테 재료를 모두 넣어 간 뒤 고운 체에 거른다. ②66도에서 20분간 스팀한다. ③식힌 파테를 모나카에 바른 뒤 라벤더 살구잼, 헤이즐넛, 그라나 파다노를 올려 마무리한다.
❽ 돈 훌리오 블랑코
숙성을 거치지 않아 아가베 본연의 상쾌하고 순수한 맛을 느낄 수 있는 돈 훌리오 블랑코. 음식과의 페어링도 두루 좋고, 칵테일 베이스로도 다재다능하다. 7만 원대.
셰프의 코멘트ㅣ“첫맛에서 내가 그동안 알던, 그리고 내가 사랑했던 데킬라의 맛이 이 술에 함축되어 있다는 걸 단번에 느꼈어요. 그래서 다른 거창한 요리보다 가장 잘 어울릴 법한 멕시칸 음식을 곁들이기로 했죠.”
재료ㅣ콘 토르티야, 장작구이 닭살, 칠리 토마토 살사(구운 토마토 1개, 건고추 30그램, 페페론치노 10그램, 국간장/적양파 각 50그램, 청양고추/통마늘/고수/타바스코 각 20그램, 소금 8그램, 후추 1그램, 설탕 5그램, 오레가노 드라이 1그램, 라임주스 60그램, 토마토 페이스트 40그램), 사워 크림
레시피ㅣ①건고추와 청양고추는 끓는 물에 빠르게 데친다. ②칠리 토마토 살사 재료를 모두 넣고 간다. ③토르티야는 닭 기름을 발라 굽는다. ④모든 재료를 함께 섞어 즐긴다.
❾ 에스폴론 블랑코
1백 퍼센트 블루 아가베를 두 번 증류해 부드러움을 지닌 에스폴론의 대표 주자 블랑코는 열대 과일과 레몬 껍질, 은은한 후추 풍미에 스파이스, 바닐라, 구운 파인애플과 향신료의 맛이 난다. 6만5000원.
셰프의 코멘트ㅣ“에스폴론 블랑코에는 어떤 음식이든 잘 매치될 것 같았어요. 불향과 치킨 오일, 초리조의 독특한 맛을 더한다면 좋은 합은 물론, 재미도 있을 것 같았죠.”
재료ㅣ웅피 조개, 치킨 엑소 재료(양파 1개 슬라이스, 다진 마늘 40그램, 초리조 150그램, 닭 기름 400그램, 블랙빈 50그램, 페페론치노 조금, 라임주스 30그램), 펜넬 피클, 딜
레시피ㅣ①팬에 슬라이스한 양파를 캐러멜라이징한 다음 초리조, 마늘, 블랙빈, 닭 기름, 라임 주스 순으로 넣어 볶는다. ②웅피 조개는 손질해서 구운 다음 조개껍데기나 접시에 담는다. ③웅피구이 위에 치킨 엑소를 뿌리고 펜넬 피클과 딜을 올려 마무리한다.
❿ 카사 마에스트리 플라스크 데킬라 1965
1백 퍼센트 블루 아가베만을 이용해 상쾌한 단맛과 펀치감 있는 풍미를 지녔다. 200밀리리터 4만 원대.
재료ㅣ레몬주스, 파프리카, 라즈베리 Cocktail
레시피ㅣ①플라스크 데킬라 1965 45밀리리터를 잔에 붓는다. ②프레시 레몬 주스 10밀리리터, 레드 파프리카 5그램, 라즈베리 15그램을 넣어 섞는다. ③잔 림 부분에 트러플 소금을 두른다.
⓫ 아이덴티티 데킬라 아네호 크리스탈리노
데킬라의 본고장인 멕시코 할리스코의 중심부 카사 마에스트리 Casa Maestri 증류소는 1951년부터 전통 방식으로 데킬라를 만들어왔다. 미국, 러시아, 자메이카, 독일, 아르헨티나 등 전 세계 20여 국에서 인기가 높은 데킬라. 아이덴티티 아네호 크리스탈리노는 1백 퍼센트 블루 아가베로 빚은 원주를 3년 이상 아메리칸 오크 배럴에 숙성시켰다. 깊게 지속되는 강인한 바닐라 풍미와 부드러운 텍스처가 다정하게 스민다. 20만 원 초반대.
셰프의 코멘트ㅣ“아이덴티티의 여러 라인업 중에서도 아네호 크리스탈리노를 처음 마셨을 때, 즉각 올라오는 바닐라 빈의 향과 맛을 직관적으로 느꼈어요. ‘아, 이건 무조건 바닐라다, 디저트와 매치하면 좋겠다’ 싶었죠. 볶은 메밀의 고소함과 바삭한 식감을 더해 다채로운 맛을 더하고 싶었어요.”
재료ㅣ볶은 메밀, 바닐라 아이스크림, 빙수 떡, 모나카 틀
레시피ㅣ①모나카에 바닐라 아이스크림을 채운다. ②메밀을 볶아 고소한 풍미를 내고, 아이스크림 위에 이불 덮듯이 가볍고 포근하게 묻힌다. ③빙수 떡을 넣어 마무리한다.
칵테일 재료ㅣ레몬 리큐르, 파인애플 주스, 아가베 시럽, 무지개 젤리
레시피ㅣ①아이덴티티 아네호 크리스탈리노 2온스를 얼음 셰이커에 넣는다. ②레몬 리큐르 1.2온스, 파인애플주스 2온스, 아가베 시럽 1/2온스를 넣고 섞는다. ③쿠페 잔에 따르고 무지개 젤리로 장식한다.
