작년 대비 김밥 가격은 7.7퍼센트, 냉면은 7퍼센트 올랐다는 지표의 행간에서 채이는 것. 먹는 일에서도 빈부 격차가 커지고, 그 틈은 음식 사막이라 불리기 시작했다.
글 / 권은중(음식 칼럼니스트)
올해 복숭아는 장마 전부터 꽤 맛이 있다. 지난해에는 20일 이상 그치지 않고 내린 집중호우와 봄철 이상 저온 탓에 복숭아가 유난히 맛이 없었다. 복숭아뿐 아니라 대부분의 과일이 비슷했다. 과일을 즐기는 나에게는 기억하기 싫은 한 해였다. 원래 나는 수박이나 참외와 같은 시원한 여름 과일을 더 좋아했다. 그런데 이탈리아에서 유학하던 시절 도넛 복숭아(반도)를 처음 접했다. 한국에서는 본 적이 없던 복숭아였다. 도넛 복숭아는 납작해서 웃기게 생긴 모양과 달리 퍽 달콤했다. 딱딱한 질감인데 과즙이 많았다. 색다른 경험이었다. 유학 시절 내가 묵은 이탈리아의 숙소는 대부분의 이탈리아 건물이 그렇듯이 에어컨이 없었다. 그 길고 무더운 여름, 도넛 복숭아는 큰 위안이 됐다. 과일이 아니라 구원처럼 느껴졌다.
실제로 과일은 몸 안에서 발생하는 활성산소 억제에 탁월한 기능을 하는 천연자원이다. 활성산소는 우리가 섭취한 음식물이 산소와 반응해 에너지를 생성하는 과정에서 발생한다. 탄소 연료가 탈 때 나오는 그을음과 비슷하다. 이 활성 산소는 세포를 공격해 암, 당뇨 같은 질병을 유발한다. 채소 역시 활성산소 억제 성분이 풍부하다. 과일과 채소가 품고 있는 성분을 파이토케미컬이라 부른다. 파이토케미컬을 탄수화물·단백질·지방·비타민·미네랄 등과 함께 또 하나의 영양소로 분류해야 한다는 주장이 나올 정도로 각광받고 있다. 몸에만 이로운 게 아니다. 과일과 채소는 식품산업의 발달로 언제든 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드와 공장 음식으로부터 우리를 지켜준다. 현대인들은 아주 쉽게 동물성 단백질을 얻는다. 2차 세계 대전 이후 공장식 축산의 도입과 냉동 유통 기술의 발전으로 축산물의 가격이 획기적으로 떨어졌기 때문이다. 또 햄 같은 인공감미료와 발색제가 첨가된 가공육도 흔해졌다. 육류의 무게당 가격은 과일이나 채소보다 싸졌다. 육류 소비는 급증해왔다. 농림축산식품부 2014년 통계를 보면, 1980년부터 2013년까지 33년간 육류 소비는 무려 4배 이상 늘었다.
반면 과일·채소는 재배와 유통 특성상 축산업에 견줘 표준화나 기계화가 늦다. 그래서 모든 나라에서 외국인 노동자와 정보통신기술에 의존해서 비용을 낮추려 한다. 고령인구가 많아 이런 효율화가 어려운 우리나라는 대단위 농산물 기업보다는 소농과 로컬 푸드의 비중이 비교적 높다. 그렇지만 그 덕분에 종의 다양성 유지와 유기농이 활발하다. 사라질 위기에 처한 우리밀이나 토종 종자를 지키려는 프로젝트도 꾸준하다. 소비자들도 우호적이다. 특히 소비자협동조합에 가입해 친환경 농산물 생산 과정에 직접 참여한다. 도농 직거래인 만큼 유기농이라도 가격이 싸다. 지역의 채소와 과일을 즐기는 것은 개인 건강뿐 아니라 지역과 지구의 건강에도 도움이 된다. 나도 10여 년 이상 로컬에서 유기농(혹은 무농약)·동물 복지·종의 다양성을 고집하는 농업인들과 교류하는 조합에 가입해왔다.
조합에서의 농산물 구매는 식탁뿐 아니라 지식도 풍성하게 해준다. 토마토만 해도 그렇다. 나는 10년이 넘도록 아침을 조합에서 구매한 토마토와 신선 채소로 먹어왔다. 토마토를 많이 먹다 보니 토마토의 품종을 비롯해 후숙·완숙 토마토를 구분하게 됐다. 우리나라의 토마토는 대부분 녹색 상태에서 따서 유통한다. 토마토가 금세 무르는 과일인 탓이다. 토마토는 녹색 상태일 때 따면 4~5일의 유통 과정에서 후숙되면서 빨간색으로 변한다. 그런데 토마토는 80퍼센트 이상 익어야 가장 맛있다. 왜냐하면 완숙이 될수록 껍질이 얇아지고 맛과 향을 내는 4백여가지 방향성 물질이 풍부해지기 때문이다. 작년에는 장마로 인해 7월 이후부터 9월 초까지 두 달 가까이 동네 조합 매대에서 완숙 토마토를 찾을 수 없었다. 나는 대체할 토마토를 찾았지만 대부분 후숙 토마토였다. 후숙은 껍질이 두껍고 향이 없다. 그래서 나는 몇 달 동안 토마토 대신 삶은 냉동 콩을 먹어야 했다.
다소 깐깐해 보이는 이런 입맛을 갖는 데 큰 도움을 준 것은 조합 소식지다. 소식지에는 공장식 대규모 농축산업에 맞서는 유기농 농업의 최전선 소식이 빼곡하다. 소식지만 읽어도 단지 건강한 음식을 소비하는 것만으로도 지역과 환경을 살리는 활동가가 된 것 같은 뿌듯함이 든다. 조합 활동은 나를 음식 소비자가 아니라 음식 생산의 의사결정에 참여하는 ‘음식 시민’으로 성장하게 해준다. 하지만 대부분의 사람들은 완숙과 후숙 토마토를 구분하지 못한다. 아니, 나처럼 매일 아침 토마토와 채소를 먹는 사람조차 드물다. 아침부터 달디단 시리얼을 먹고 점심과 저녁은 맵고 짠 배달 음식으로 때운다. 과일은 언감생심이다. 한국농촌경제연구원 ‘농정포커스’(2021년 8월)를 보면, 중위소득 30퍼센트 미만 가구의 하루 평균 곡물 섭취량은 293.3그램으로 소득 50퍼센트 이상 가구의 곡물 섭취량(295.8그램)과 차이가 없다. 그러나 과일은 중위소득 30퍼센트 미만 가구는 하루 평균 134그램을, 중위소득 50퍼센트 이상 가구는 180.7그램을 먹어 차이(46.7그램)가 컸다. 연구원은 “이런 식품 섭취 격차는 비만, 당뇨, 고지혈증 등 식생활 질병의 유병률 차이를 낳는다”고 분석했다.
특히 1인 가구의 과일 섭취율은 훨씬 더 떨어진다. ‘2022년 서울시 먹거리 통계 조사’를 보면, 과일을 매일 1회 이상 섭취하는 사람은 28.8퍼센트에 그쳤다. 더욱이 1인 가구에서 하루 1회 이상 과일을 먹는 비율은 절반 수준인 14.3퍼센트에 불과했다. 1인 가구가 많은 20~30대가 과일 섭취율이 낮은 이유기도 하다.
미국 농무부는 2012년 슈퍼마켓이나 소매점이 없어 음식 접근이 어려운 거주 지역을 ‘음식 사막’이라고 명명했다. 주로 소매점이 들어서기 어려운, 인구밀도가 낮은 농촌 지역이 많았다. 뉴욕, 시카고 같은 대도시 주변이어도 신선식품 판매점보다 고칼로리·고나트륨의 정크 푸드 판매점이 많은 지역도 ‘음식 사막’으로 분류했다. 음식 사막 거주자들이 가장 원하는 식품은 과일과 채소였다.
미국보다 소매점이 촘촘한 우리나라에도 음식 사막은 존재한다. 1인 가구·고령 가구·저소득층은 이미 과일 섭취량이 현격히 떨어지는 것이 통계로 확인된다. 전 세계에서 인구당 편의점이 가장 많고 어떤 음식이든지 배달되는 정보통신 강국의 음식 현실이다. 먹을 것이 넘쳐나지만 건강한 먹거리는 찾기 힘든 역설적인 현실이다. 사막과 같은 먹거리 현실에서 벗어나려면 음식을 주체적으로 소비하고 생산에 참여하는 음식 시민이 돼야 한다.
그러려면 음식력이 중요하다. 음식력에서 가장 중요한 것은 안전이다. 음식이 공장도 아닌 실험실에서 나오는 세상이다. 이런 음식은 어떤 재료로 어떻게 만들어졌는지 정확하게 알 수 없다. 수많은 인공감미료와 첨가제가 들어 있다. 유전자 조작 식품(GMO)으로 만든 기름, 액상과당, 전분을 썼는지 알 수 없다. 유럽연합의 몇 개 국가를 제외하면 축산업의 농약과 제초제 규제는 없다. 전 세계 농약과 제초제의 상당량이 축산에서 쓰이고 있다. 부자와 셀러브리티들이 채식을 선언하는 이유다. 이런 세상에서 내가 먹는 음식이 어디서 오고 어떻게 조리됐는지를 아는 것은 지식을 넘어선 생존 기술이다.
음식력을 혼자 키우기는 쉽지 않다. 음식의 생산과 유통 과정이 너무나 복잡해졌기 때문이다. 음식은 영양학이 아니라 정치경제학이 됐다. 그래서 음식 교육이 중요한데 학교와 미디어가 지금까지 책임을 미뤄왔다. 이들이 갑자기 입장을 바꾸기는 어려워 보인다.
독학으로 음식력을 키우는 좋은 방법 중 하나는 과일력에 집중해보는 것이다. 과일은 달콤해서 누구나 좋아한다. 또 다른 어떤 음식보다 고가인 만큼 나름의 정보를 토대로 신중하게 소비할 수밖에 없다. 품종·재배 방법에 관심을 기울인다면 이미 음식력 강화에 첫걸음을 뗀 것이다. 과일력은 정크 푸드와 고나트륨 음식으로 가득한 음식 사막에서 빠져나오게 만드는 길을 닦아줄 것이다.
